Comment est fait le cognac ?

L’une des propriétés qui distinguent le cognac des autres spiritueux français, c’est qu’il est issu d’une double distillation.

Il est fait à base d’au moins 3 types de cépages différents pour lui conférer son acidité ainsi que ses arômes.

Les raisins blancs utilisés pour faire du cognac doivent impérativement être plantés et récoltés dans la ville de Cognac – d’où le nom de la boisson – dans le Département de la Charente ou au moins dans les environs.

Pour que le cognac soit de bonne qualité et ait son goût particulier, il doit être vieilli en fût pendant un minimum de 2 ans et demi.

C’est après cela qu’il est mis en bouteille et étiqueté conformément aux normes imposées avant d’être mis en vente.

Pour connaître tous les détails sur comment est fait le cognac, lisez la suite de cet article.

Qu’est-ce que le cognac

Le cognac est un spiritueux français qui propose un bouquet aromatique d’exception lorsqu’il est bien fait et est de bonne qualité. La boisson doit remplir certains critères avant d’être reconnue comme étant du cognac. Entre autres :

Avec quoi est fait le cognac

Le cognac est obtenu à partir d’un mélange de plusieurs vignes sélectionnées soigneusement pour leur goût, leur arôme et leur acidité. Cela dit, il existe 3 types de raisins blancs qui sont les plus utilisés pour fabriquer la boisson. Ceci étant parce qu’ils présentent l’acidité et la légèreté qu’il faut pour former le mélange parfait et permettre un bon vieillissement naturel du spiritueux.

1. Ugni Blanc ou Trebbiano

L’un des éléments principaux qui composent le cognac est l’Ugni Blanc ou le Trebbiano. Il s’agit d’un raisin blanc des plus légers et des plus acides. Si d’autres raisins peuvent présenter les mêmes caractéristiques, l’Ugni Blanc est communément utilisé dans la fabrication de cognac pour son abondance. Si vous vous demandez alors avec quel fruit est fait le cognac, il est fait à base du raisin Ugni Blanc.

En effet, près de 100 000 hectares du vignoble de Cognac sont constitués par cette variété de raisin. Il est très facile à cultiver et offre un bon rendement, d’où sa popularité. L’Ugni Blanc ne présente une sensibilité qu’aux gelées hivernales. Ce qui est pourtant rare dans la mesure où la ville de Cognac est située dans le Nord de la France où prédomine un climat doux favorable à l’Ugni Blanc.

2. Folle Blanche

Jusqu’à un certain temps, la Folle Blanche était une variété de raisin plus abondante et donc utilisée que l’Ugni Blanc. Cependant, la quantité produite a été considérablement réduite après la crise du phylloxéra qui l’a grandement touchée. Depuis, elle ne constitue plus que 1% tout au plus des vignes plantées du Cognac contre plus de 98% pour l’Ugni Blanc.

Toutefois, ses caractéristiques liées à son acidité ainsi qu’à ses arômes puissants la rendent indispensable pour la fabrication d’un cognac savoureux et de bonne qualité. La Folle Blanche est également bien connue pour produire un vin léger vu sa teneur relativement faible en sucre. Elle est idéale non seulement pour faire un bon cognac mais également pour produire de l’armagnac.

3. Colombard

Le Colombard est une autre variété de raisin blanc qui a presque les mêmes caractéristiques que l’Ugni Blanc et la Folle Blanche en termes d’acidité et de teneur en alcool. Cela dit, ce qui le distingue de ces derniers, c’est sa teneur en alcool un peu plus élevée que celle des 2 autres variétés. Il s’agit également d’un cépage plus ancien qui a longtemps servi à produire d’autres boissons alcoolisées.

Si le Colombard contribue à conférer au cognac un goût unique, il est utilisé en quantité inférieure par rapport aux 2 premières variétés de raisins. En effet, ces dernières sont plus favorables au processus de distillation et au vieillissement naturel de la boisson pour leur teneur nettement moins élevée en alcool.

Alors, comment est fait le cognac

Ce qui rend le cognac si particulier, c’est la manière dont il a été fabriqué depuis les vendanges jusqu’à sa mise en bouteille. Voici alors comment se déroule tout le processus.

1. Faire les vendanges

En premier lieu, les vendanges doivent être réalisées suivant des conditions bien définies. Elles commencent normalement entre la fin du mois de septembre et le début du mois d’octobre. Ceci étant parce que c’est à ce moment que les raisins prévus pour la fabrication du cognac atteignent la maturité qu’il faut pour obtenir d’excellents résultants lors des prochaines étapes du processus.

Juste après la récolte des raisins, il faut immédiatement procéder au pressurage des grappes afin que le moût de raisin obtenu soit le plus frais possible. C’est ensuite celui-ci que vous allez faire fermenter afin d’obtenir une boisson alcoolisée. 

2. Réaliser une double distillation

Comme pour le cas de toutes les boissons alcoolisées, surtout des vins, vous devez impérativement passer par l’étape de distillation. Il s’agit de chauffer le liquide obtenu afin d’extraire tous ses composants riches en alcool ainsi que ses arômes. A la différence des autres vins et spiritueux, le cognac est distillé 2 fois. On appelle cette manœuvre : « une distillation à la charentaise ».

Pour réussir l’opération, il faut normalement un alambic en cuivre dont la contenance est standardisée. Vous devez y faire bouillir le vin une première fois pour obtenir les têtes du cognac afin de le faire chauffer une deuxième fois afin d’avoir un spiritueux à la texture et aux saveurs fines. C’est également au cours de cette manœuvre que vous conférez à la boisson sa teneur en alcool.

3. Faire vieillir le cognac

La boisson issue de la double-distillation, même si elle est déjà alcoolisée ne constitue pas encore le résultat final qui rend le cognac si fameux. Pour finaliser la fabrication du cognac, il faut à tout prix le faire vieillir naturellement en fût de chêne. C’est ce qui va permettre au liquide obtenu de gagner en saveurs tout en transmettant celles du bois à l’alcool, ce qui va rendre votre cognac encore plus goûteux.

Si le fabricant est perfectionniste, il peut même sélectionner soigneusement le type de chêne avec lequel le fût est fabriqué. Le plus souvent, l’on utilise des chênes Limousins ou encore des chaînes Tronçais. Ces derniers confèrent à la boisson sa jolie couleur si particulière ainsi qu’une légère saveur de bois agréable en bouche.

L’objectif du vieillissement est d’avoir au moins une mention « very special » qui constitue un gage de qualité dans la fabrication du cognac. Pour ce faire, vous devez laisser la boisson en fût pendant une durée d’au moins 3 ans, et idéalement à partir du début du mois d’avril de l’année suivant celle des vendanges.

4. Effectuer la mise en bouteille et l’étiquetage

Avant d’effectuer la mise en bouteille et l’étiquetage du cognac, il doit être correctement réduit et assemblé. Il s’agit de rajouter à l’eau-de-vie une quantité bien définie d’eau distillée ou déminéralisée. Ceci étant afin d’arrêter son vieillissement et d’éviter qu’il ne perde de son taux d’alcool pendant sa conservation.

Après que toutes ces étapes sont réalisées, il ne reste plus qu’à procéder à la mise en bouteille et à l’étiquetage du cognac. Ici, il existe des normes précises à respecter qui sont définies par le BNIC. Entre autres, vous il existe des détails que vous devez obligatoirement mentionner au niveau de l’appellation, de l’origine, du vieillissement et des crus utilisés.

Foire aux questions

Avec quoi est fait l’armagnac ?

Comme le cognac, l’armagnac est fabriqué à partir de raisins blancs et est distillé dans un alambic. La différence qu’il convient de retenir entre l’armagnac et le cognac, c’est que la composition du premier comporte de l’Ugni Blanc en plus de 9 autres cépages différents. Le deuxième, en revanche est produit principalement à partir de l’Ugni Blanc.

Comment est fait le calvados ?

Le calvados est une eau-de-vie obtenue à partir du cidre. Ici, ce sont alors les pommes qui remplacent les raisins qui sont les fruits utilisés principalement utilisés pour fabriquer du vin. Le calvados s’obtient après seulement une distillation, contrairement au cognac qui est issu d’une double distillation.

Comment est fait le pineau ?

Le pineau est obtenu à partir d’un assemblage de moûts de raisin et d’eau de vie de cognac dont la distillation a été réalisée au moins l’année précédente. Pour obtenir une AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée, il faut impérativement que ces 2 éléments soient issus d’une même exploitation viticole.

Comment faire du cognac maison ?

Si vous voulez fabriquer vous-même du cognac dans le confort de votre domicile, il s’agit tout simplement de respecter les bonnes proportions et réaliser les 2 distillations comme il le faut. En général, l’on utilise 9 volumes de vin et 1 volume d’eau-de-vie. Procédez ensuite aux 2 distillations une par une dans des alambics en cuivre puis faites vieillir la boisson le temps qu’il faudra.